Por Edwin Martínez Leo
El interés en la relación entre alimentación y salud, va más allá de la acción preventiva de los nutrimentos en los déficits nutricionales, se explica por las asociaciones que se han evidenciado entre el consumo de alimentos de origen vegetal, esencialmente frutas, verduras, cereales integrales y leguminosas y sus efectos preventivos sobre el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. En efecto, estudios epidemiológicos han demostrado una asociación inversa entre la prevalencia de estas enfermedades y el consumo de frutas y verduras.
Estos alimentos son excelentes fuentes de antioxidantes, tales como las vitaminas C y E, utilizados por la planta para protegerse de la oxidación, especialmente en aquellas partes expuestas a las radiaciones luminosas. Sin embargo, cuando se ha investigado la relación entre el consumo de estos nutrimentos antioxidantes con las enfermedades cardiovasculares, los resultados no han sido claros. Esta contradicción se explica porque tanto frutas como verduras, cereales integrales y leguminosas contienen otro tipo de compuestos que no son nutrimentos, pero tienen propiedades saludables, entre los cuales se encuentran los fitoquímicos, compuestos que en su gran mayoría son antioxidantes y que incluso pueden tener efectos sinérgicos con algunos nutrimentos, que si bien no ejercen un rol nutricional, puesto que no se trata de sustancias indispensables para el organismo, su consumo supone una protección adicional contra la acción nociva de sustancias provenientes de la dieta y del entorno ambiental y que afectan la salud de la población .
A este efecto de retardar y/o suprimir procesos dañinos como la carcinogénesis, se le denomina en conjunto quimioprevención a través de los alimentos que contienen carotenoides, polifenoles, vitaminas antioxidantes y otros fitoquímicos de efectos bioquímicos comprobados. Los alimentos constituyen un complejo químico y biológico, resultante de la interacción de sus constituyentes naturales y los procedimientos industriales y culinarios que se emplean para su consumo. Esta interacción produce cambios profundos en las propiedades físicoquímicas del alimento, que determinan en gran medida la biodisponibilidad de sus componentes y su rol en el metabolismo intermediario. Debido a lo anterior es que muchas veces se pierden las propiedades y funciones que un alimento podría aportar al organismo humano durante su proceso de manipulación y preparación antes de consumirlo. Es importante hallar las estrategias necesarias para conservar al máximo las propiedades funcionales de los alimentos, y de no poder evitar ciertos procesos de manipulación, combatir la perdida con otras alternativas, con el fin de aprovechar al máximo el potencial funcional de los alimentos.
