Hoy se sabe, además, que los beneficios de la dieta prudente no se limitan a su contenido en nutrientes.
Tiene también que aportar otros factores no nutrientes de protección frente al estrés oxidativo y a la
carcinogénesis contenidos especialmente en los alimentos de origen vegetal, los denominados
genéricamente fitoquímicos (antioxidantes, anticancerígenos, …). Las plantas sintetizan una plétora de compuestos, muchos de los cuales son fisiológicamente activos cuando se consumen. Por ejemplo, se estima que una dieta mixta puede contener entre 60.000 y 100.000 (unos 1,5 gramos) compuestos fitoquímicos distintos, algunos de los cuales le proporcionan sus características organolépticas de olor, color, textura, sabor; otros sirven de defensa frente a agentes externos; etc. En este sentido, la investigación en Nutrición ha demostrado reiteradamente y de forma consistente que las dietas que mejor se adaptan a estos objetivos son aquellas que se basan principalmente en el consumo de frutas, verduras, hortalizas, cereales y leguminosas, utilizando con moderación los alimentos de origen animal.
