Uno de los procesos industriales a los que se someten los aceites vegetales insaturados y marinos (líquidos) para modificar sus características físicas y sensoriales y así hacerlos más apropiados para usos industriales como sustitutos de AGS, es el denominado proceso de hidrogenación, mediante el cual se incorpora hidrógeno al doble enlace de los ácidos grasos insaturados de los aceites líquidos (se saturan y por tanto se solidifican) para obtener margarinas y grasas emulsionables (“shortenings”), grasas sólidas que al estar más saturadas quedan parcialmente protegidas de la oxidación prolongando su vida útil.
Generalmente la grasa no se hidrogena totalmente y siempre quedan parcialmente hidrogenadas. Estas grasas se emplean ampliamente en la preparación de masas de hojaldre, pan de molde o bollería industrial, porque son mucho más fáciles de manipular que la mantequilla, por ejemplo. Sin embargo, una desventaja por la posible repercusión negativa sobre la salud, es que durante el proceso de hidrogenación, algunas de las moléculas que permanecen insaturadas cambian su configuración y así, algunos dobles enlaces que en la naturaleza son generalmente de configuración cis, adquieren la configuración trans, dando lugar a ácidos grasos cuyo comportamiento se asemeja más al de los AGS.
En el rumen ‐panza o primer estómago de los animales rumiantes‐ del ganado se produce también hidrogenación bacteriana, por lo que los ácidos grasos trans son también componentes naturales de la leche y de la carne (pueden contener aproximadamente un 3‐5% de los ácidos grasos totales en forma de isómeros trans) El interés por los ácidos grasos trans ha surgido como consecuencia de los resultados de diversos estudios epidemiológicos en los que se ha encontrado una relación entre la ingesta de alimentos considerados como mayor fuente de estos isómeros (margarinas, galletas, pastelería y pan de molde) y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Los ácidos grasos trans parecen incrementan los niveles de colesterol sanguíneo y de la fracción LDL‐colesterol, disminuyendo, por el contrario, ligeramente la HDL‐colestero
