ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y SUS PRODUCTOS La facilidad con que se descompone el músculo del pescado, debido a su peculiar estructura y a las muchas posibilidades de contaminación que se presentan durante la captura, elaboración y venta, ha inducido desde hace mucho tiempo, a poner en práctica diversos procedimientos cuyo fin es aumentar la vida útil de estos alimentos. Por ello tiene gran importancia su control bacteriológico El tratamiento de los pescados comprende, en primer lugar, la refrigeración o congelación, así como el secado, salazonado y ahumado, a los que siguen por orden de frecuencia la inmersión en vinagre (escabeches) o aceite, y por último el envasado en recipientes herméticamente cerrados. Los productos así preparados se clasifican según su vida útil en conservas completas y semiconservas.
Refrigeración y congelación Sometiendo al pescado a la acción del frío, se conservan en grado máximo tanto su valor nutritivo, como sus caracteres organolépticos. Como el pescado se descompone ya a temperaturas ligeramente por encima de 00C, el tratamiento frigorífico comienza inmediatamente después de la clasificación. La congelación se lleva a cabo cada vez más a bordo de los buques factoría, sirven los peces enteros aunque su importancia disminuye respecto a los fileteados. Básicamente sólo se utilizan las técnicas de congelación rápida (-30 a -400C. El almacenamiento debe realizarse con alta humedad ambiental (90%) y aire en reposo. Es esencial para la eficaz utilización del frío como conservador disponer de una cadena del frío idónea desde el productor al consumidor, pasando por la red de comercialización. La descongelación se realiza en el hogar bien a temperatua ambiental, o bien en agua corriente. El pescado congelado debe consumirse enseguida, pues rápidamente pierde jugo y se estropea. Un almacenamiento demasiado prolongado origina desecación, enranciamiento y amarilleado de la musculatura, sobre todo en el pescado azul.
Secado El pescado se deseca al aire libre o en instalaciones al efecto. El destinado al secado es un pescado magro, bacalao, abadejo, eglefino, molva, sin salar, descabezado, eviscerado, secado al aire, que se consume sobre todo en los países tropicales y de Europa meridional.
Salazonado El pescado o porciones salazonadas son productos que se conservan durante un lapso prolongado limitado de tiempo. La sal común es el más antiguo e importante agente utilizado. Se salazonan arenques, anchoas, abadejos, bacalaos, salmones, atunes, merlanes, molvas y huevas de peces (caviar). En la salazón en seco, se alternan capas de pescado y de sal en depósitos abiertos de los que puede fluir la salmuera formada. En la salazón húmeda el pescado se sumerge en salmueras más o menos concentradas. Particularmente importante es la salazón de los arenques, los cuales experimentan una maduración que oriigina un sabor típico. La sal provoca la desnaturalización de las proteínas y la retracción celular, con lo que madura el músculo viscoso y transparente del pescado. También tienen importancia el bacalao, abadejo, molva y otras especies de gádidos salazonados (pescado salado), así como las anchoas en salmuera.
Ahumado El pescado ahumado es un producto elaborado a partir de diversos pescados frescos, y de pescados o partes de los mismos congelados o salazonados, que se tratan con humo recién generado. Se ahúman en frío (1-3 días a temperaturas inferiores a 300) o en ahumado caliente (1-4 horas a temperaturas de 70-900C). El pescado sometido a ahumado caliente se conserva sólo un tiempo limitado, unos 3-10 días, en comparación con el pescado tratado con humo frío. En el mercado existen tambien huevas de pescado ahumado, bacalao, abadejo.
Escabeches, pescados fritos, asados y cocidos Los escabeches son productos elaborados a partir de pescado fresco o de pescado o partes del mismo congelado o salazonado que se someten a tratamiento con vinagre, ácidos comestibles y sal, y aditivos para su condimentación. Se envasan en latas u otros recipientes y tienen un tiempo de conservación limitado (semiconservas), pues los conservantes no llegan a impedir su alteracion. Los pescados fritos o asados son productos elaborados a partir dc diversos pescados frescos preparados, o de pescados o partes de los mismos que se someten (rebozados o no) a asado, fritura, tostado o a la parrilla. El pescado cocido es un producto elaborado a partir de diversos pescados frescos preparados, o de pescados o partes de los mismos sometidos a congelación profunda, tratados mediante cocción o al vapor, con la incorporación de vinagre, ácidos comestibles, sal y conservantes. Se sumergen completamente en gelatina con o sin aditivos, o bien en jugos o salsas.
