PREPARADOS DEL PESCADO
Productos pasteurizados Se trata de productos elaborados a partir de pescado fresco, o de pescados o partes de los mismos sometidos a congelación ordinaria o profunda, cuya capacidad de conservación se prolonga como mínimo 6 meses sin necesidad de conservarlos en refrigeración, tratándolos a temperaturas inferiores a 1000C en recipientes o envases herméticamente cerrados. Antes del calentamiento se les agregan ácidos y/o sal.
Conservas de pescado de gran duración Las conservas de pescado de gran duración son productos elaborados a partir de pescado fresco sometido a congelación ordinaria o profunda, cuya capacidad de conservación se prolonga como mínimo 1 año sin conservarlos en frigorífico. Estos productos se consideran conservables ilimitadamente (en la práctica, unos 2 años). Es necesario vigilar la acción de algunos contenidos sobre el material que forma el recipiente, latas de aluminio u hojalata. Las conservas de pescado de gran duración se presentan en su propio jugo, en salsa, en aceite o en aceite con propio jugo, en salsas o cremas también con la adición de otros productos alimenticios, así como en forma de pastas, picadillos, albondigas, salpicones y entremeses.
Otros preparados de pescado Son los platos preparados de pescado al que se añaden hortalizas o frutas, albóndigas de pescado, embutidos de pescado, pastas de pescado, mantecas de anchoa y salmón y salpicones de pescado de diversas especies. También los preparados nutritivos y condimentos elaborados con hidrolizados de proteínas de pescado, harina de pescado para pienso del ganado y las grasas y aceites de pescado.
Caviar y sucedáneos, y esperma de pescado El caviar se obtiene de diversas especies de esturiones. El “caviar prensado”, se prepara a partir de huevas de todas las especies, mientras que el caviar de salmón se obtiene de huevas de especies de salmón, con menos del 8,5% de sal. El caviar de esturión es por lo general de color gris o castaño-negro, el caviar de salmón, rojizo amarillento o rojo. Procede principalmente de la Unión Soviética y de Irán. Se altera con facilidad, por lo que debe conservarse en bajas temperaturas. Los sucedános del caviar se preparan con las huevas de diversos peces marinos y de agua dulce, también se prepara caviar de huevas de bacalao y de huevas de arenque. Las huevas se acidifican, salazonan y condimentan, se tiñen de negro, se les añade tragacanto y conservantes. El esperma de pescado se conoce con el nombre de lechas En el comercio se encuentra esperma salazonado de peces marinos y de agua dulce, en particular lechas de arenque. Con frecuencia se ofrece el esperma ya cocinado.
Crustáceos Son crustáceos los langostinos, langostas, cangrejos de mar y de río, bogavantes, bueyes, cigalas y gambas.
Cangrejos de río La carne de cangrejo exhibe una capacidad de conservación extraordinariamente corta. En la cocción se torna rojo el color verde-pardo oscuro de su caparazón quitinoso, al formarse el carotenoide astaxantina a partir de la cromoproteina verdeparduzca ovoverdina.
Bogavante El bogavante europeo es la especie más grande de crustáceo. La más sabrosa es la carne de la región pectoral. Pariente cercano es el bogavante americano. A este grupo de crustáceos pertenece también la cigala. Gran parte de estos crustáceos se destinan a la fabricación de conservas.
Langosta La langosta común es un crustáceo de 30-40 cm de longitud y hasta 6 kg de peso, tiene pinzas rudimentarias y cola incurvada y prominente. Se halla con particular abundancia en el mar Mediterráneo, en las costas Oeste y Sur de Inglaterra y en Irlanda. La carne forma gruesas hebras y es de color entre amarillento y rojizo.
Otros crustáceos Entre los crustáceos de cola corta puede citarse el buey y como cangrejos espinosos el centollo. La carne de los estos cangrejos, cocidos y desprovistos de envoltura se expenden como “carne de cangrejo”.
Moluscos Bivalvos A este grupo pertenecen en especial las ostras y los mejillones. Las ostras, viven reunidas formando los llamados bancos de ostras o bien se crían artificialmente en estanques en comunicación con el mar. La carne más sabrosa corresponde a las ostras de 3-5 años de edad recogidas en los meses de septiembre a abril. El mejillón vive en grandes bancos en las costas batidas por las olas o se cría también artificialmente sobre maromas y pilares (bateas), su carne es amarillenta anaranjada y, debido a su elevado contenido proteico (16,8%) y de vitamina A y vitamina B, constituye un valioso alimento. Se consume hervido, asado o en escabeche. Además del mejillón se consumen grandes cantidades de otros moluscos, como por ejemplo vieiras, berberechos, dátiles de mar y representantes de muchas otras familias. Debido a la facilidad con que se descomponen, los moluscos de todas las clases sólo se expenden en el mercado bien vivos o bien conservados, se deben consumir de inmediato y se evitar su adquisición en los meses cálidos del año. ver anexo 5 Cefalópodos La sepia común, el calamar, el pulpo y otras especies de cefalópodos se capturan y consumen en los países mediterráneos, y en otras partes del mundo. Se suelen freír, asar, cocer con vino o se destinan a la preparación de conservas.
Ballenas Aún cuando las ballenas no son peces, conviene mencionar estos mamíferos marinos. Las dos especies de ballenas más importantes son la ballena azul, que alcanza hasta los 30 m de longitud y 150 toneladas de peso, y la común. También se capturan la ballena de joroba y el cachalote, y la de Groenlandia. La carne de ballena se asemeja a la carne de caza mayor o de vaca, sus haces de fibras musculares son gruesos, muy largos, de color rojo grisáceo, que en la carne congelada cambia hasta castaño negruzco, y de fuerte consistencia. En estado fresco es de sabor agradable, pero debido a su rápida oxidación se conserva mal, por lo que sólo ha logrado escasa aceptación en el público consumidor.
Productos derivados del pescado Los más importantes y generalizados son : el picado, la pasta, las proteínas de krill, los alimentos cocinados y precocinados y las harinas y los aceites.
Pescado picado Este producto ,obtenido de una amplia variedad de especies de pescados, se utiliza principalmente en la preparación de sopas y como ingrediente de productos precocidos.
Surimi Es una pasta de pescado,conocida en el Japón desde hace más de 3.000 años,que se obtenía tras calentar pescado molido y a la que se añadían sal y condimentos.En la actualidad es un derivado muy consumido en todo el mundo.Se conserva por congelación y por la adición de conservantes y se consume en forma de embutidos o hamburguesas de pescado, palitos, sucedáneos de gambas, angulas,etc.
Proteínas de krill El krill es una especie de gamba pequeña (macroplancton) que habita en los océanos y que es el alimento de salmones, delfines, ballenas,etc.Por su riqueza en proteínas puede considerarse una buena fuente alimenticia para los humanos. En la actualidad su industrialización en vistas al consumo humano está todavía en fase experimental.
Alimentos precocinados y cocinados Los alimentos precocinados y los cocinados son productos obtenidos tras la mezcla de alimentos de origen animal (marino o terrestre) y vegetal a los que se somete a una preparación culinaria y conservación adecuada, que son completados por el consumidor según sus gustos. Su variedad es muy amplia en dependencia de los procesos a los que son sometidos los diversos productos, tales como: mezclado, enharinado, rebozado, empanado, fritura, y los distintos tratamientos térmicos de conservación y recuperación.
Harinas Las harinas se obtienen a partir de cualquier tipo de pescado, molusco o crustáceo. Un 20-30% de las capturas se destinan a la producción de harinas y de aceite de pescado. Por su riqueza en proteínas las harinas se emplean en alimentación animal, aunque en los últimos años se observa un aumento de la tendencia a la utilización de algunas harinas y aceites, para el consumo humano.
Aceites En los aceites de pescado predominan en su composición los ácidos grasos poliinsaturados, especialmente los prodedentes de sardinas, anchoas, caballa, atún, etc. El producto inicial obtenido suele, posteriormente, someterse a refinación, desodoración, hidrogenación, etc. Algunos aceites, obtenidos del hígado de ciertas especies de pescado (bacalao, abadejo, tiburón y otros) contienen altas concentraciones de vitaminas liposolubles, por lo que, tras purificación, se utilizan en alimentación humana.
