PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESO

Propiedades nutritivas del queso

Si bien se sabe que la leche es el alimento más completo que existe, el queso le sigue a nivel nutricional. Aunque no todas las variedades de queso poseen los mismos valores nutricionales, todas tienen en común una gran cantidad de calcio, proteínas, vitaminas AB2, D y vitamina E. Este alimento presenta todas las vitaminas y los  minerales que nos aporta la leche, y por eso es imprescindible incluírlo en nuestra dieta, en especial la de los niños y adolescentes, ya que sus diversos nutrientes ayudan a una buena formación de huesos y dientes sanos y fuertes. Los quesos son los lácteos más deliciosos, pero es un alimento con muchas calorías.Además contiene grasas saturadas, porque es un derivado de origen animal, así que si quieres cuidar tu dieta debes consumir los de bajas calorías y tenor graso. Además de calorías, el queso contiene los siguientes nutrientes:

  • Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrización y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.
  • Contiene proteínas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.
  • Es rico en calcio y fósforo, que ayudan a la formación y cremiento de los huesos. Una porción de 100 gramos de queso equivale a un aporte de 1000 mg de calcio, más que suficiente para el requerimiento diario de este mineral.

La porción recomendada de queso al día es de 30 gramos, además de 1 vaso de leche o yogur desnatado. Los niños y adolescentes pueden consumir hasta una porción de 40 gramos de queso al día. Los adultos que no suelen tomar leche, encuentran en el queso un excelente sustituto para la conservación de huesos, dientes y la prevención del desgaste óseo, trastornos que se relacionan con la osteoporosis y las fracturas de huesos, muy comunes en las personas mayores. También las mujeres embarazadas y en el período de lactancia tienen este alimento como un buen aliado para cubrir las necesidades de calcio del organismo. Sin embargo, el queso carece de la vitamina C, también de hidratos de carbono y de origen vegetal. En este sentido, los alimentos que deben acompañarlo para suplir estas carencias son: el pan, las hortalizas, las pastas, las frutas como la uva y todo tipo de cítricos. En el caso de las personas que consumen muchas carnes y grasas en exceso, deben limitar su ingesta de queso. El queso tiene un valor nutritivo muy alto. Tiene todos los nutrientes esenciales de la leche, pero concentrados, si tenemos en cuenta que para hacer un queso de oveja hacen falta 4-5 litros de leche, de 8 a 10 litros si es de cabra, y 10-14 si es de vaca. Solo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se pierden en gran parte en la elaboración. Cuando se come el queso con pan se suple esta falta y ya sólo nos faltaría la vitamina C para una alimentación completa. El contenido en nutrientes varía según la clase de queso. La siguiente tabla nos puede dar una idea: Naturalmente, estos datos son orientativos ya que los tipos de queso son muchos y el contenido en nutrientes también varía. Clasificación de los quesos Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración  y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

Según sea el proceso de elaboración:

  • Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
  • Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

  • desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
  • semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
  • semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
  • graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
  • extragraso: con un contenido mínimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa. Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión “Light”. Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben controlar su consumo.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse :

  • por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)
  • por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
  • por países:
  • Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere
  • Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
  • Suiza: Emmental
  • Holanda: Gouda, Edad
  • Inglaterra: Cheddar, Stilton
  • España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal

Si hay un ingrediente sabroso y versátil para cocinar ése es el queso. Este lácteo centenario ha acompañado al hombre desde los primeros pasos de la civilización; no sólo por sus propiedades nutritivas (calcio, proteínas, vitaminas), sino también por su inconfundible sabor.La variedad de quesos de la que disponemos hoy nos permite grandes posibilidades culinarias: los quesos frescos son ideales para ensaladas y postres; los duros para rallar y gratinar, acompañar pastas y risottos; los azules para hacer salsas; y los grasos para gratinar y preparar rellenos.