La tapioca es el almidón extraído de la yuca, -también llamada mandioca, casava e incluso tapioca. Su aplicación culinaria es bastante amplia, con la tapioca podemos hacer sopas, pudines y también una especie de ‘papilla’ con leche. Gracias a su alto nivel de hidratos de carbono, la tapioca es un alimento energético, proporcionando 354 calorías por cada 100 gramos.
Facilita la digestión principalmente de proteínas y leche. Es un alimento que no contiene gluten por lo que pueden consumirlo aquellas personas intolerantes al gluten (celiacos). Es Rico en vitamina “C” y en minerales como el potasio, hierro y calcio. Actualmente diversos medios le han sobreestimado falsamente un efecto tóxico por su contenido en cianuro o ácido cianhídrico (HCN), un compuesto tóxico el cual es destruido fácilmente por medio de la cocción. Al hidrolizarse, los cianógenos producen H-ciano, glucosa y otros productos, en función del tipo de cianógeno. Los ciánidos exhiben marcada afinidad hacia enzimas críticas, como la citrocromo oxidasa. En dosis sub-letales, los ciánidos son metabolizados a tiocinato el cual es excretado en la orina. En este caso, el consumo de cianógenos provoca un incremento en el requerimiento de aminoácidos azufrados ; sin embargo, la realidad es que este compuesto tiende a volátilizar muy fácilmente a altas temperaturas.
Un claro ejemplo de lo anterior es la hoja de chaya (Cnidoscolus chayamansa), la cual posee un alto contenido en HCN, y cuyo compuesto se elimina por el proceso de blanqueamiento al cual se somete la hoja durante su preparación culinaria, esto es, pasar por 5 minutos las hojas de chaya, en agua hervida a 100°C. Spell L, Bressani R. 2011, comprobó que cuando la chaya se somete a estos procesos la cantidad de HCN disminuye a un grado de no ser tóxcio para el organismo. De esta manera, así como la chaya, la tapioca, es un alimento cuyo contenido en HCN puede ser fácilmente eliminado durante un proceso de blanqueamiento, reduciendo cualquier efecto tóxico en el organismo y conservando sus propiedades nutricionales.
Definitivamente, diversos alimentos poseen una diversa variedad de compuestos tóxicos, el frijol, la papa, por mencionar algunos, los cuales casi siempre son fácilmente eliminados por procesos térmicos, conservando las proiedades nutritivas del alimento. Es importante informarnos bien al respecto y no etiquetar a un alimento como tóxico sin ningún fundamento científico únicamente porque cualquier medio parece decir la verdad. Como nutriólogos, la toxicología de los alimentos, también es nuestra competencia y es importante informar a la comunidad al respecto para no generar falsas ideas sobre la realidad de los alimentos.
