Por Edwin Martínez Leo
Actualmente, las proteínas y péptidos con actividad biológica constituyen una de las categorías más importantes dentro del sector de los alimentos funcionales. Dichos péptidos pueden generarse durante el procesamiento de alimentos, por hidrólisis in vitro o durante la digestión gastrointestinal; sin embargo, estos mecanismos suelen ser insuficientes para generar un efecto funcional por lo que se recurre a la hidrólisis enzimática. Los hidrolizados proteínicos han sido empleados para reducir la alergia a ciertas proteínas nativas, suministrar requerimientos nutrimentales, producir péptidos con efectos biológicos específicos tales como antihipertensivo, antiinflamatorio, hipolipemiante, hipoglucemiante, antioxidante, antimicrobiano y antitrombótico. Además, pueden potenciar ciertas características en los alimentos como la solubilidad, viscosidad, sabor y emulsión.
La obtención de hidrolizados proteicos puede darse mediante métodos químicos y enzimáticos. Debido a que los métodos químicos conllevan a efectos adversos tales como la oxidación y destrucción de algunos aminoácidos y generación de compuestos tóxicos, se prefieren los métodos enzimáticos, los cuales minimizan la formación de dichos compuestos. La generación de hidrolizados proteicos por vía enzimática, involucra el uso de enzimas que rompan los enlaces peptídicos, generando péptidos de menor tamaño o incluso aminoácidos libres.
El grado de hidrólisis (GH) o porcentaje de enlaces peptídicos rotos en relación a la proteína original, clasifica a los hidrolizados como “limitados” o “extensivos” potenciando su uso en la industria alimenticia, en el mejoramiento de las propiedades funcionales, así como en la liberación de péptidos con actividad biológica. En este sentido, los hidrolizados extensivos representan un papel importante para el desarrollo de alimentos funcionales, por la actividad biológica que desencadenan. Comercialmente, los péptidos bioactivos son constituyentes fundamentales de productos o ingredientes de alimentos funcionales como el producto lácteo Calpis AMEEL comercializado en Japón por Calpis Co., con acción hipotensora asociada a biopéptidos (IPP VPP); así como la bebida CholesteBlock comercializada en Japón por KyowaHakko con acción hipocolesterolémica y asociada a biopéptidos aislados de la soya. En la actualidad los péptidos con actividad biológica, están cobrando un importante auge en las empresas farmacéuticas y de alimentos, así como de diversos centros de investigación, por su importante actividad en el organismo y como una forma sencilla de inclusión en alimentos. De esta forma, se está viendo en los péptidos, importantes ingredientes funcionales y aliados en la prevención y tratamiento de enfermedades.
