CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO:
Tejidos muscular y graso del pescado La estructura del músculo de pescado es semejante a la de la carne y la evolución del rigor mortis es básicamente igual. Los músculos se disponen en segmentos, miotomos, separados por capas de tejido conectivo, mioseptos, que se degradan a gelatina durante el cocinado, con lo que se obtiene una separación del tejido muscular en forma de láminas. El tejido conectivo del pescado difiere del de la carne en que está formado exclusivamente por colágeno y carece de elastina y reticulina. El componente graso del pescado asienta en el tejido adiposo, tejido conjuntivo especializado que se localiza principalmente en el espacio subcutáneo, entre el tejido muscular y en las cavidades torácica y abdominal.
Composición y valor nutricional del pescado En el pescado, la fracción comestible es menor que en los animales de sangre caliente y los desperdicios suponen hasta un 50%, incluyendo la cabeza. La carne del pescado se digiere con bastante mayor rapidez que la de los animales terrestres, por lo que proporciona una menor sensación de saciedad. El valor biológico de la proteína es equivalente al de la carne de animales. La cantidad de proteína bruta del pescado es de un 17-20%, pero la grasa y el agua varían dentro de unos amplios límites. Existen pescados muy magros, grasa del 0,1-0,3% (bacalao, eglefino), otros son muy grasos (anguila, arenque, atún) con grasa del 16-26%, y los hay con concentraciones medias de grasa. Los pescados tienen un importante valor nutricional como alimentos. A continuación se exponen las principales características de algunos de ellos.
Proteínas El contenido de nitrógeno proteico en el músculo del pescado es del 2-3%. Atendiendo a su composición en aminoácidos se puede decir que es una proteína de alto valor biológico. Las proteínas del músculo de pescado tienen la misma calidad nutricional que las de la carne y apenas se ven afectadas por los procedimientos de conservación y procesado. Las proteínas se pueden agrupar en: a) hidrosolubles, generalmente de origen sarcoplásmico (20 % del total proteínico) que por su riqueza en enzimas es una fracción importante en los cambios de sabor del pescado por el almacenaje, b)solubles en soluciones salinas (miofribrillas, actina y miosina) que influyen en la textura, c) proteínas insolubles, formadas principalmente por tejido conectivo y paredes musculares (5-10% del total de las proteínas) y d) proteinas pigmentadas (hemoglobina,mioglobina y citocromos).
Otros compuestos nitrogenados La proporción en que el nitrógeno no proteico entra a formar parte del total es del 9-18% en los peces teleósteos. y del 33-38% en los peces cartilaginosos.
Aminoácidos libres, péptidos En los peces de carne oscura, como caballa y atún predomina entre los aminoácidos libres la histidina, que aumenta con la descomposición bacteriana. Además de este aminoácido, existe 1-metilhistidina libre. Anserina y carnosina se encuentran en tejido fresco, asi como taurina.
Aminas, óxidos de aminas Los peces marinos contienen óxido de trimetilamina. Tras la muerte del animal se reduce a trimetilamina. Los peces de agua dulce contienen, también ,óxido de trimetilamina, pero en muy pequeñas cantidades. En la fracción amínica, además de trimetilamina se detecta dimetilamina, metilamina, amoníaco y las aminas biógenas resultantes de la decarboxilación de aminoácidos. La concentración de bases nitrogenadas volátiles constituyen un parámetro indicativo del grado de frescura del pescado.
Otros compuestos nitrogenados son: a) los guanidínicos, creatina o arginina;b) los de amonio, cuaternarios, como glicinbetaína y g-butirobetaína, c) las purinas, d) la urea
Carbohidratos En general, en el músculo de los peces existe menor cantidad de glucógeno que en el músculo de los mamíferos.
Lípidos La cantidad de grasa de los pescados es muy variable. No sólo depende de la especie, sino también del ciclo de maduración sexual, de la época del desove, de la disponibilidad de alimentos y de los hábitos alimenticios. La grasa se deposita en el músculo, en carpas, y arenques, en el hígado en bacalao, eglefino y abadejo, y en otras vísceras en lucioperca, lucio y perca. Es característica de la composición de la grasa de los peces la elevada proporción de los ácidos n-3, con 5 y 6 dobles enlaces. Con este alto contenido de ácidos grasos insaturados existe sin embargo una relativa escasez de antioxidantes tocoferoles. Por ello las grasas del pescado plantean graves problemas de conservación, debido a la facilidad con que pueden alterarse por oxidación.
Vitaminas Los pescados grasos y el hígado de algunos de ellos, como el bacalao, son importantes fuentes especialmente de vitaminas liposolubles A y D, también están presentes las vitaminas E y K. Las mayores concentraciones entre las hidrosolubles son las de tiamina, riboflavina y niacina, siendo escasa la presencia de las restantes.
Sales minerales Los principales elementos minerales en el músculo del pescado son: Ca, P, Mg, Fe, Cu, I.
Compuestos aromáticos Las sustancias aromáticas implicadas en el suave aroma del pescado recién capturado son: hexanal, 2-trans-hexenal, 3-cis-hexenal, 1-octen-3-ol, 1-octen-3-ona, 1,5-cis-octadien-3-ol, 1 ,5-cis-octadien-3-ona, 2-trans,6-cis-nonadienal. También participa el 2,6-dibromofenol, propio de la langosta. La nota “a carne”, del atún cocinado se origina como consecuencia de la formación de 2-metil-3-furanotiol .
