PESCADOS Y NUTRICION I Con el nombre de pescado se conoce a una serie de animales que viven en el agua, tanto salada como dulce, y que el hombre ha venido utilizando como alimento desde los tiempos más remotos. Se obtienen por diversos procedimientos de pesca y se incluyen los pescados propiamente dichos o peces, los moluscos, los crustáceos y los cetáceos. Productos derivados del pescado son todos aquellos en los que se utiliza como elemento básico, obtenidos generalmente por procedimientos industriales y que se sirven también como alimento, bien de los humanos o bien de los animales. Recientemente se asiste a un incremento del cultivo de diversas especies de pescado en viveros especialmente preparados, lo que facilitará, es de suponer, la adquisición y por tanto la ingesta de estos animales como alimento. En nutrición, los pescados y sus productos derivados son alimentos apreciados porque constituyen una importante fuente de proteínas de alto valor biológico, de grasas y de vitaminas liposolubles.
Peces, moluscos y crustáceos Los peces son animales habituados a vivir en el agua, dulce o salada y que pueblan las tres cuartas partes de la tierra. Generalmente son de forma fusiforme, están cubiertos de escamas, son vertebrados, su respiración es branquial y están dotados de aletas para realizar movimientos, proporcionados por sus masas musculares. El tamaño y peso de los peces es muy variado, ya que oscila desde unos miligramos de peso y unos milímetros de longitud hasta unos 20.000 kilogramos y 15-20 metros de largo de algunas ballenas. Los moluscos están habitualmente protegidos por conchas. Sin embargo algunos de ellos las han perdido, como es el caso de los cefalópodos. Los crustáceos poseen una cubierta protectora articulada y son de tamaño muy variable. En contraste con los animales terrestres, que suelen ser hervívoros, las especies de peces utilizadas como alimentos son carnívoras y su alimento básico, el plancton, se halla en aguas poco profundas, masa marina formada por seres microscópicos, plantas o animales. El plancton con capacidad fotosintética se denomina fitoplancton y las formas larvarias de los peces que de él se alimentan constituyen el zooplancton. A su vez el zooplancton es el alimento de ciertos peces adultos, que también lo es de peces adultos de mayor tamaño. Los pescados se pueden clasificar según varias de sus características y también, su concentración en grasas.
Clasificación general de los pescados Pueden ser:
A) Según grupo zoológico : a) pescados, b) moluscos, sin concha y con concha, c) crustáceos, d) cetáceos
B) Según medio de vida: a) de agua dulce, b) de mar, c) mixtos
C) Según familia: a) gádidos (cabeza grande y cuerpo alargado), b) pleuronectos (cuerpo aplanado y ojos solo en una cara), c) escómbridos (cuerpo en forma de huso e irisado)
D) Según contenido en lípidos: a) magros (grasas 10%) atún, anguila
E) Según esqueleto: a) cartilaginosos, b) óseos
Peces marinos
Los principales representantes son:
a) Escualos. La mielga se denomina también, erróneamente, anguila de mar, o anguila espinosa. A este grupo de peces pertenece también el marrajo, su carne es parecida a la de ternera, y se le conoce por diversos nombres, como pez ternera, esturión de mar, esturión salvaje. La carne de este pescado despide un ligero olor amoniacal por lo que no es muy aceptado por los consumidores.
b) Clupeidos. En este grupo de peces se encuentran el boquerón, que es la anchoa genuina y también la sardina, abundante en las costas de España, Portugal, Francia y costa atlántica africana. La sardina se consume principalmente enlatada en aceite. Un clupeido, el arenque vive en grandes bancos en los mares septentrionales, templados y fríos. Se comercializa ahumado o en aceite, como aperitivo y similares.
c) Gádidos. Constituyen un grupo de peces magros. Son representantes: merluza, bacalao, abadejo y merlán, y de menor importancia el eglefino
d) Peces de cabeza espinosa. La gallineta tiene una carne grasa, consistente y rica en vitaminas.
e) Escómbridos. El atún es un pez con aletas espinosas, como la caballa, y cuya carne tiene tonalidad roja y se asemeja a la carne de bóvido. Se consume como conserva en aceite, o en fresco. La caballa se encuentra en el comercio fresca, ahumada o enlatada.
f) Peces planos. Lenguado, rodaballo, platija, hipogloso, son peces que, con los gádidos, se cuentan entre los más apreciados pescados marinos.
Pescados de agua dulce Peces de agua dulce con importancia alimenticia son: anguila, carpa, tenca, carpa roja, lucio, perca y lucioperca, salmón, trucha arco iris y trucha de arroyo. Constituyen una importante fuente de proteinas de alto valor biológico. Algunas de sus características son:
a) Anguilas. Las anguilas de río, mar o lago y otras especies se venden frescas, escabechadas, ahumadas o congeladas. Son pescados de difícil digestión, debido a su elevado contenido graso (un 25%).
b) Salmónidos. Los salmones son peces migratorios. Se importan en su mayor parte de Noruega y Alaska. En este grupo se incluyen también la trucha de arroyo, la trucha de lago y la trucha arco iris.
